Cime di rapa e fagioli: ricetta tradizionale pugliese.

Ci sono ricette che raccontano la Puglia senza bisogno di ingredienti elaborati. Le cime di rapa e fagioli, chiamate anche rape e pasuli, nascono dall'incontro tra le verdure dell'orto e i legumi conservati per l'inverno. Un piatto caldo, semplice e saporito, da gustare con pane tostato e un filo di buon olio extravergine.

Questa preparazione, particolarmente legata alla tradizione salentina, è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia nell'aggiornamento pubblicato nel 2026. Scopriamo la sua storia, gli ingredienti e come prepararla a casa.

Cosa sono le cime di rapa e fagioli?

Le rape e pasuli sono una pietanza tradizionale a base di cime di rapa cotte e fagioli, insaporiti con aromi semplici. Le note piacevolmente amarognole delle verdure incontrano la morbidezza dei legumi, creando un equilibrio tipico della cucina pugliese. Si tratta di una preparazione diversa dalle più conosciute orecchiette alle cime di rapa: qui i protagonisti sono i legumi, non la pasta.

Una storia che nasce nelle cucine contadine del Salento

Per generazioni, nelle campagne pugliesi le verdure fresche seguivano il ritmo delle stagioni, mentre i fagioli secchi potevano essere conservati e utilizzati nei mesi più freddi. Unendo questi ingredienti si otteneva un piatto sostanzioso, accessibile e adatto alla tavola quotidiana.

La documentazione regionale ricorda anche una versione accompagnata da pane raffermo, conosciuta in alcune tradizioni locali come Licurdia. Oggi il piatto si gusta anche con friselle, taralloni o pane abbrustolito.

Cime di rapa e fagioli: cosa significa il riconoscimento PAT?

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) sono preparazioni e prodotti censiti per le loro metodiche tradizionali e il legame con il territorio. L'inserimento nell'elenco nazionale non equivale a una certificazione DOP o IGP: si tratta di riconoscimenti diversi, con regole differenti.

La scheda regionale identifica il piatto come “Cime di rapa e fagioli”, con il nome dialettale “Rape e pasuli”, e indica come territorio di riferimento la provincia di Lecce e, più in generale, la Puglia. L'inserimento risulta nell'aggiornamento pubblicato sul Bollettino Ufficiale della Regione Puglia l'8 gennaio 2026.

Fonte: Atlante PAT Puglia – Cime di rapa e fagioli; Bollettino Ufficiale della Regione Puglia, n. 2/2026.

Ingredienti per cime di rapa e fagioli

Per circa 4 persone, una versione domestica ispirata alla preparazione tradizionale prevede:

Le quantità di verdure e fagioli riprendono la scheda tradizionale regionale; le dosi degli aromi e il numero di porzioni sono indicativi per la cucina di casa. Se utilizzi fagioli già cotti, adegua i tempi e la quantità.

Come preparare cime di rapa e fagioli: ricetta passo dopo passo

1. Metti in ammollo e cuoci i fagioli

Sciacqua i fagioli secchi e lasciali in ammollo per una notte, seguendo le indicazioni della confezione. Scolali, trasferiscili in una pentola con acqua pulita, cipolla, sedano e alloro e cuocili dolcemente fino a quando diventano teneri. Il tempo dipende dalla varietà e dall'età dei fagioli: controlla la cottura anziché affidarti a un tempo fisso. Non utilizzare fagioli secchi crudi o poco cotti.

2. Pulisci e lessa le cime di rapa

Elimina le parti più dure, conserva le foglie tenere e le infiorescenze, quindi lava accuratamente. Lessa le cime in acqua leggermente salata finché risultano morbide ma non disfatte; scolale e tienile da parte.

3. Unisci verdure e legumi

In una casseruola scalda delicatamente un filo d'olio extravergine con lo spicchio d'aglio e, se gradito, il peperoncino. Aggiungi le cime di rapa e i fagioli cotti, insieme a qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Mescola con delicatezza e lascia insaporire per alcuni minuti, finché gli ingredienti si amalgamano.

4. Completa il piatto

Regola di sale, elimina gli aromi interi se necessario e servi caldo. Un filo d'olio extravergine aggiunto a crudo esalta il sapore delle verdure e dei legumi. Accompagna con pane abbrustolito o frise.

Consigli e varianti per una ricetta riuscita

• Consistenza: per un piatto più cremoso, schiaccia una piccola parte dei fagioli e mescolala al resto.
• Gusto: dosa il peperoncino senza coprire la nota amarognola delle cime di rapa.
• Stagionalità: prediligi cime di rapa fresche durante i mesi più adatti alla loro coltivazione locale.
• Versione rapida: puoi usare fagioli già lessati e ben scolati, pur ottenendo un risultato leggermente diverso dalla preparazione con legumi secchi.

Come servire rape e pasuli: pane, frise e olio EVO

Il bello di questa ricetta è che non ha bisogno di molto altro. Una fetta di pane casereccio tostato completa il piatto; per un abbinamento croccante puoi scegliere anche le frise tipiche pugliesi di Pugghia, da ammorbidire leggermente secondo il gusto personale.

Per il condimento finale, scopri la nostra selezione di olio extravergine di oliva: un ingrediente versatile da utilizzare a crudo su legumi, verdure e ricette della tradizione.

Come conservare cime di rapa e fagioli

Lascia intiepidire rapidamente gli avanzi, trasferiscili in un contenitore chiuso e riponili in frigorifero entro due ore dalla preparazione. Consumali preferibilmente entro 2–3 giorni, riscaldandoli bene prima di servirli. Per una conservazione più lunga, puoi congelare porzioni già raffreddate.

Domande frequenti sulle cime di rapa e fagioli

La cucina pugliese continua a sorprendere proprio così: con pochi ingredienti, gesti semplici e sapori che raccontano un territorio. Le cime di rapa e fagioli ne sono un esempio da riscoprire e condividere.

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