Pane di Altamura: patrimonio UNESCO e simbolo della Puglia

In Puglia il pane non è solo cibo: è memoria, famiglia, identità. Tra le strade di Altamura, quando i forni a legna aprono le bocche di pietra, l’aria si riempie di profumi di malto e crusca, la crosta canta e il cuore si fa leggero. Il Pane di Altamura è icona nazionale, DOP e simbolo di una terra che ama fare bene le cose. Nota bene: non è il pane ad essere iscritto all’UNESCO, ma la Dieta Mediterranea – di cui questo pane è emblema – ad essere riconosciuta come patrimonio immateriale: un riconoscimento che racconta tutta la sua valenza culturale.

Origini, Murgia e fascino senza tempo

Le spighe di grano duro maturano sotto il sole dell’Alta Murgia, tra muretti a secco e masserie. Da secoli le famiglie impastano con il lievito madre (u’ criscent), affidano l’impasto al riposo, marchiano le pagnotte e le portano al forno comunitario. È una liturgia semplice e perfetta: acqua, semola rimacinata, sale, tempo e fuoco.

«A’ sckuanète», «cappidde de prevète»: nomi dialettali che profumano di casa e raccontano la tradizione contadina di Altamura.

Pane di Altamura DOP: caratteristiche e forme

Il Pane di Altamura DOP nasce da semole di grani duri locali (tra cui Senatore Cappelli e simili), lievito madre, acqua e sale. Il disciplinare tutela spessore e doratura della crosta (spessa, croccante e profumata), mollica giallo paglierino con alveolatura irregolare, profumi di tostato e cereale.

• Forme tradizionali: u’ sckuanète (accavallata) e cappidde de prevète (cappello del prete).
• Cottura: forno a legna, pietra refrattaria, calore avvolgente.
• Durabilità: resta fragrante più giorni grazie a crosta e lievito madre.

Quando chiediamo “pane di altamura ingredienti” o “pane DOP di Altamura”, cerchiamo in realtà l’essenza di un metodo: grano duro di qualità, lievitazioni lente, cottura sapiente.

Pane di Altamura ricetta: ingredienti e passaggi

Ecco una ricetta casalinga ispirata al disciplinare per chi desidera provare a casa (pensata per il forno domestico).

Ingredienti (per 1 pagnotta da ~1 kg)

• 700 g di semola rimacinata di grano duro (meglio da grani murgiani)
• 200 g di lievito madre rinfrescato (o 5 g di lievito di birra secco come alternativa)
• 500–520 ml di acqua a temperatura ambiente
• 15 g di sale marino

Procedimento

1. Autolisi (20–30 min): mescola semola e 450 ml d’acqua finché non vedi più farina asciutta.
2. Impasto: incorpora il lievito madre spezzettato, poi il sale sciolto in poca acqua; impasta fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
3. Pieghe e prima lievitazione: fai 2–3 giri di pieghe a distanza di 20 min; copri e lascia crescere 2–3 ore, finché aumenta visibilmente.
4. Formatura: dai la classica forma “cappello del prete” o “accavallata”. Appoggia con la chiusura in basso su telo infarinato.
5. Seconda lievitazione: 60–90 min, fino a leggera spinta al tatto.
6. Cottura: forno ben caldo (250°C), pietra/teglia rovente. Vapore all’inizio. 15 min a 250°C, poi 35–40 min a 200°C. Ultimi 10 min con sportello a fessura per asciugare la crosta.
7. Riposo: lascia raffreddare su una griglia almeno 2 ore: la crosta “canta”, la mollica si stabilizza.

Questa guida risponde alle ricerche “pane di altamura ricetta” e “come fare il pane di Altamura” con un metodo affidabile e profumato di Murgia.

Come conservare il Pane di Altamura (e tagliarlo)

Domanda frequente: come conservare il Pane di Altamura? Grazie alla sua crosta importante, resiste bene 3–4 giorni.

• Giorno 1–2: tienilo a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio di cotone o in sacchetto di carta.
• Giorno 3–4: passa a un sacchetto di lino/carta; per ravvivarlo, 5–7 minuti in forno a 180°C.
• Congelazione: taglia a fette, congela e rigenera direttamente in forno o tostapane.

Taglio: usa un coltello seghettato lungo; incidi la crosta con decisione e lascia che l’alveolatura respiri. Perfetto con olio extravergine pugliese, pomodoro, capocollo di Martina Franca, caciocavallo podolico.

Pane di Altamura: dove comprarlo e come riconoscerlo

Cercando “pane di altamura dove comprarlo”, ricordiamo alcune regole d’oro:

• Marchio DOP e riferimenti al disciplinare: garanzia del territorio di Altamura e comuni limitrofi.
• Crosta scura e spessa, mollica gialla, profumo intenso di cereale e tostato.
• Forno a legna e lievito madre dichiarati: segni di artigianalità.

Scegli fornai e botteghe che lavorano in trasparenza, con grani selezionati e filiera corta. È qui che il Pane di Altamura torna a essere cultura quotidiana.

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