Cozza Nera di Taranto: storia, caratteristiche e Presidio Slow Food
Ci sono prodotti legati a un territorio perché lì vengono preparati. Altri, invece, sono così intrecciati alla storia di una città che per comprenderli bisogna osservare prima il paesaggio, il lavoro e le persone. La Cozza Nera di Taranto appartiene a questa seconda categoria.
Il suo luogo di riferimento è il Mar Piccolo di Taranto, uno specchio d'acqua interno nel quale la molluschicoltura ha una storia documentata lunga secoli. Qui il lavoro dei mitilicoltori ha costruito conoscenze, tecniche e un rapporto con il mare che ancora oggi rappresentano una parte importante dell'identità produttiva della città.
Nel 2026 Taranto è inoltre al centro dell'attenzione internazionale per i XX Giochi del Mediterraneo, aperti il 21 agosto e in programma fino al 3 settembre in diverse sedi pugliesi. È un'occasione per guardare alla città anche attraverso il suo patrimonio culturale e gastronomico, senza dimenticare che la storia della mitilicoltura tarantina precede di secoli qualsiasi grande evento contemporaneo.
Indice
1. Cos'è la Cozza Nera di Taranto 2. Il Mar Piccolo di Taranto 3. La storia della mitilicoltura tarantina 4. Perché è diventata Presidio Slow Food 5. Presidio Slow Food significa DOP? 6. Come viene allevata 7. Quando si trova la Cozza Nera di Taranto 8. Come riconoscere il prodotto 9. La Cozza Nera nella cucina tarantina 10. Cozza Nera e sostenibilità 11. La Cozza Nera come patrimonio gastronomico di Taranto 12. Taranto oltre il mare e oltre i Giochi del Mediterraneo 13. Domande frequenti 14. Fonti consultateCos'è la Cozza Nera di Taranto
La Cozza Nera di Taranto, conosciuta nella tradizione locale anche come cozza tarantina o “cozza gnure”, appartiene alla specie Mytilus galloprovincialis, il mitilo mediterraneo.
La Fondazione Slow Food descrive la cozza del Presidio con una forma quasi quadrangolare e valve generalmente comprese tra 5 e 8 centimetri, caratterizzate da una colorazione esterna nero-violacea lucida.
Questi elementi morfologici, però, non sono sufficienti da soli per dimostrare la provenienza di una cozza. Mitili appartenenti alla stessa specie vengono infatti allevati anche in altre aree del Mediterraneo.
Nel caso del Presidio, ciò che collega concretamente il prodotto a Taranto è soprattutto la provenienza dal Mar Piccolo, insieme al produttore, alla tracciabilità e al rispetto del disciplinare previsto dal progetto Slow Food.
Per questa ragione, una cozza acquistata o consumata semplicemente nella città di Taranto non può essere considerata automaticamente una Cozza Nera di Taranto del Presidio Slow Food. Per stabilirne l'origine è necessario fare riferimento alle informazioni di filiera.
La denominazione tradizionale possiede inoltre un riconoscimento specifico nella tradizione agroalimentare italiana: la voce “Cozza tarantina, Cozza gnure” è inclusa nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia pubblicato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
Essere inseriti nell'elenco PAT, tuttavia, non equivale a possedere una certificazione DOP o IGP.
Il Mar Piccolo di Taranto
Un ambiente legato alla mitilicoltura
Per comprendere la storia delle cozze di Taranto bisogna partire dal Mar Piccolo.
La documentazione scientifica del CNR lo descrive come un bacino interno e semichiuso, situato a nord della città e suddiviso in due bacini chiamati Primo Seno e Secondo Seno.
Tra le sue caratteristiche vi è la presenza di apporti di acqua dolce provenienti anche da numerose sorgenti sottomarine, tradizionalmente chiamate “citri”, oltre che da piccoli corsi d'acqua carsici.
Il CNR identifica inoltre la mitilicoltura come una delle attività storicamente più importanti svolte nel Mar Piccolo.
Perché il territorio conta
Il legame tra la cozza tarantina e il territorio non dipende quindi da una formula generica come “acque uniche al mondo”, ma da un insieme concreto di fattori ambientali, produttivi e culturali.
Il Mar Piccolo è parte integrante del sistema che ha dato forma alla tradizione della mitilicoltura tarantina. Alle caratteristiche del bacino si aggiungono infatti le conoscenze sviluppate dai mitilicoltori e i sistemi di allevamento tramandati e progressivamente adattati nel tempo.
È proprio questa combinazione a rendere insufficiente riconoscere una Cozza Nera di Taranto soltanto attraverso il colore del guscio, la dimensione o il sapore.
La storia della mitilicoltura tarantina
Le testimonianze storiche
Il rapporto tra Taranto e la molluschicoltura ha radici molto antiche. La Fondazione Slow Food ricorda una ostreicoltura già fiorente nella tarda epoca romana e nel Medioevo e collega questa attività alle caratteristiche del Mar Piccolo.
Per le cosiddette “cozze negre” esiste invece un riferimento cronologico preciso riportato dalla stessa Fondazione Slow Food: i primi documenti che utilizzano questa espressione risalgono al 1525.
È importante presentare correttamente questo dato: il 1525 è la prima testimonianza documentaria indicata dalla Fondazione Slow Food per l'espressione “cozze negre”, e non deve essere trasformato genericamente nell'affermazione che “le cozze vengono allevate a Taranto dal 1525”. La storia della molluschicoltura locale, infatti, viene fatta risalire dalla fonte a periodi precedenti.
Nel XVI secolo, inoltre, il Libro Rosso di Taranto conteneva disposizioni volte a regolamentare lo sfruttamento delle risorse delle lagune costiere e a limitare i danni prodotti da determinati strumenti di pesca.
Secondo la Fondazione Slow Food, nell'Ottocento la molluschicoltura tarantina raggiunse una notorietà significativa: fu presente alle esposizioni internazionali di Cornovaglia, Milano e Parigi e l'esperienza dei mitilicoltori locali contribuì alla diffusione di sistemi di coltivazione ispirati a quelli ionici.
Un mestiere legato alla città
Dietro la mitilicoltura tarantina c'è un mestiere fatto di attività concrete: gestione degli impianti, controllo delle corde, diradamento dei mitili, pulizia dei supporti e osservazione continua delle condizioni del mare.
Non è necessario trasformare questo lavoro in un'immagine romantica. La mitilicoltura è un'attività produttiva complessa, condizionata dall'ambiente, dai cambiamenti climatici, dalle regole sanitarie e dalle esigenze di tracciabilità e commercializzazione.
Allo stesso tempo, il lessico e le tecniche sviluppati nel Mar Piccolo raccontano quanto questo mestiere sia entrato nella cultura della città.
Perché è diventata Presidio Slow Food
Il Presidio Slow Food della Cozza Nera di Taranto è stato presentato ufficialmente nell'aprile del 2022, al termine di un percorso sviluppato nell'ambito del progetto “ReMar Piccolo: natura e tradizioni per rivivere il mare”.
Uno degli elementi centrali dell'iniziativa è il disciplinare tecnico, elaborato con il coinvolgimento di istituzioni, realtà territoriali e operatori del settore.
Secondo Regione Puglia e Slow Food, il disciplinare stabilisce procedure relative alla produzione e introduce standard orientati a qualità, tracciabilità del prodotto, tutela dell'ecosistema e attenzione alla produzione dei rifiuti.
Quando si parla del numero degli aderenti è necessario distinguere con precisione le fonti e le unità utilizzate.
La scheda ufficiale della Fondazione Slow Food attualmente elenca nominativamente 21 mitilicoltori. Un aggiornamento pubblicato da Slow Fish nel maggio 2025 riporta invece le parole del referente dei produttori Luciano Carriero, secondo il quale il Presidio comprendeva in quel momento 24 cooperative e centinaia di famiglie.
I due numeri non sono direttamente confrontabili, perché uno si riferisce a mitilicoltori nominativamente elencati e l'altro a cooperative. Per questa ragione è preferibile non indicare un unico numero di “produttori” come dato assoluto e definitivo.
Il progetto vede il coinvolgimento, secondo la documentazione istituzionale, di realtà come Slow Food Puglia, Comune di Taranto, Parco regionale naturale del Mar Piccolo, ECO.PA.MAR e strutture di ricerca del CNR.
Il Presidio non nasce quindi soltanto per promuovere un alimento. L'obiettivo è rafforzare una filiera riconoscibile, preservare competenze produttive, migliorare la tracciabilità e favorire pratiche più attente all'ambiente.
Presidio Slow Food significa DOP?
No. La Cozza Nera di Taranto Presidio Slow Food non deve essere chiamata “Cozza Nera di Taranto DOP”.
Un Presidio Slow Food e le indicazioni geografiche europee DOP e IGP sono strumenti differenti.
- Presidio Slow Food: è un progetto della rete Slow Food finalizzato alla tutela di prodotti, comunità, biodiversità, pratiche produttive e territori attraverso specifici criteri e disciplinari.
- DOP – Denominazione di Origine Protetta: è un'indicazione geografica disciplinata dall'Unione Europea. Per i prodotti DOP, tutte le fasi rilevanti di produzione, trasformazione e preparazione devono avvenire nella zona geografica definita dal disciplinare registrato.
- IGP – Indicazione Geografica Protetta: è anch'essa un'indicazione geografica europea, ma richiede che almeno una fase di produzione, trasformazione o preparazione avvenga nella regione specifica e che una qualità, reputazione o altra caratteristica del prodotto sia legata alla sua origine geografica.
La scheda ufficiale della Fondazione Slow Food indica, allo stato attuale, l'ottenimento della DOP come prossimo obiettivo del progetto.
Questa indicazione non significa però che la DOP sia già stata ottenuta né, da sola, prova l'esistenza di un iter europeo concluso. Fino a un eventuale riconoscimento ufficiale, le espressioni corrette restano quindi Cozza Nera di Taranto e Presidio Slow Food della Cozza Nera di Taranto.
Come viene allevata
Le pratiche dell'allevamento delle cozze a Taranto derivano da conoscenze sviluppate nel tempo e successivamente adattate ai sistemi moderni.
La Fondazione Slow Food spiega che gli impianti tradizionali su pali sono stati progressivamente affiancati o sostituiti da sistemi flottanti denominati “long line”.
Nella descrizione delle pratiche tradizionali del Mar Piccolo, gli appezzamenti marini vengono chiamati “piscarie” e sono delimitati mediante strutture alle quali sono collegati i supporti destinati alla crescita dei mitili.
Le corde vegetali vengono tradizionalmente chiamate “lìbani”. Le larve dei mitili, dopo le prime fasi del loro sviluppo, si fissano ai supporti sommersi attraverso i filamenti del bisso.
Secondo la descrizione riportata dalla Fondazione Slow Food, in primavera le corde possono apparire scure per l'accumulo dei giovani mitili. Nella pratica tradizionale descritta dalla fonte, ad aprile le corde cariche di seme vengono trasferite sui cordami destinati alla fase successiva di crescita.
I lìbani con le cozze attaccate prendono il nome di “pergolari”.
Durante i mesi successivi i mitilicoltori effettuano operazioni di diradamento e di sciorinatura, cioè la pulizia dei pergolari dagli organismi che vi si insediano e possono interferire con la crescita dei mitili.
La Fondazione Slow Food indica che, nelle pratiche descritte per il Presidio, le cozze sono pronte per la commercializzazione a circa 12-16 mesi dal fissaggio delle larve.
Il disciplinare dedica inoltre particolare attenzione ai materiali impiegati. Nell'ambito del progetto sono state sperimentate reti e retine biodegradabili e compostabili in Mater-Bi come alternativa ad alcuni supporti plastici tradizionali utilizzati nella mitilicoltura.
Quando si trova la Cozza Nera di Taranto
La Fondazione Slow Food indica per le cozze nere tarantine una disponibilità sul mercato in primavera e in estate.
È preferibile parlare di una stagionalità prevalente anziché trasformarla in un calendario assoluto, perché la produzione è legata a organismi viventi e può essere influenzata dalle condizioni ambientali e climatiche delle diverse annate.
Gli eventi più recenti lo hanno mostrato chiaramente. Slow Food ha documentato le difficoltà provocate nel 2024 dalle elevate temperature dell'acqua, che hanno causato perdite importanti per i mitilicoltori.
Nel maggio 2025 il referente del Presidio Luciano Carriero ha riferito a Slow Fish la perdita di circa il 70% del seme, con conseguenze sulla produzione successiva. Allo stesso tempo, nella primavera 2025 venivano segnalati nuovi sviluppi positivi del seme.
Per conoscere la reale disponibilità del prodotto in una determinata annata è quindi opportuno verificare direttamente le informazioni fornite dai produttori e dai canali ufficiali del Presidio.
Come riconoscere il prodotto
Il colore scuro delle valve ha contribuito al nome tradizionale, ma non è sufficiente osservare il guscio per stabilire con certezza l'origine di una cozza.
Per il consumatore sono molto più importanti le informazioni relative alla provenienza e alla filiera.
Al momento dell'acquisto è utile verificare:
- la provenienza dichiarata del prodotto;
- l'identificazione del produttore o dell'operatore responsabile;
- le informazioni previste sull'etichettatura o sulla confezione;
- gli elementi che permettono la tracciabilità del lotto;
- quando dichiarata, l'adesione del produttore al Presidio Slow Food della Cozza Nera di Taranto.
È quindi più corretto riconoscere l'autenticità attraverso la tracciabilità e la provenienza documentata piuttosto che affidarsi esclusivamente a colore, forma, dimensione o sapore.
La Cozza Nera nella cucina tarantina
A Taranto la cozza è profondamente legata alla cucina di mare. Compare in preparazioni semplici e in ricette più strutturate, alcune strettamente associate alla città e altre appartenenti alla tradizione pugliese più ampia.
Cozze gratinate
Le cozze gratinate sono una delle preparazioni documentate anche negli appuntamenti gastronomici organizzati dalla rete Slow Food.
Le cozze vengono aperte e quindi gratinate al forno con ingredienti che possono variare secondo le diverse ricette familiari e territoriali. Non esiste quindi la necessità di attribuire a una sola versione il valore di ricetta obbligatoria o definitiva.
Tubetti con le cozze
I tubetti con le cozze sono una delle preparazioni maggiormente associate alla cucina di mare tarantina e compaiono anche in iniziative dedicate da Slow Food alla gastronomia locale.
È un piatto che racconta bene il carattere della cucina quotidiana del territorio: pochi ingredienti, pasta e molluschi, senza la necessità di trasformare la materia prima in qualcosa di eccessivamente elaborato.
Riso, patate e cozze
Riso, patate e cozze appartiene invece a una tradizione pugliese più ampia ed è particolarmente identificato anche con la cucina barese.
È quindi corretto citarlo tra i piatti nei quali le cozze possono essere protagoniste senza definirlo una preparazione esclusivamente tarantina.
La preparazione è inoltre presente nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi con la denominazione “Teglia al forno con patate riso e cozze”.
Preparazioni semplici con pomodoro e olio
Nella cucina pugliese le cozze possono essere utilizzate anche in preparazioni semplici con pomodoro, pasta e altri ingredienti mediterranei. Non esiste però una sola ricetta che possa essere indicata come obbligatoria per la tradizione tarantina.
Un ingrediente trasversale alla cucina regionale è certamente l'olio extravergine di oliva. Per approfondirne caratteristiche e utilizzi puoi leggere anche l'articolo PUGGHIA dedicato a olio extravergine di oliva e tradizione pugliese.
Nella selezione PUGGHIA puoi inoltre trovare Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese da 500 ml, un ingrediente che appartiene alla quotidianità della cucina regionale e può accompagnare con semplicità numerose preparazioni mediterranee.
Cozza Nera e sostenibilità
Parlare di sostenibilità nel caso della Cozza Nera di Taranto significa soprattutto considerare il rapporto diretto tra attività produttiva e tutela del Mar Piccolo.
La mitilicoltura dipende infatti dalle condizioni dell'ecosistema nel quale viene praticata. La salvaguardia dell'ambiente marino non è quindi un elemento separato dalla produzione, ma una condizione essenziale per la continuità della stessa attività economica.
Il disciplinare del Presidio prevede attenzione alla tracciabilità, alla gestione dei rifiuti e alla riduzione di alcune pressioni ambientali legate agli allevamenti.
Uno degli aspetti più concreti del progetto riguarda la sperimentazione di reti e retine biodegradabili e compostabili in alternativa ad alcuni materiali plastici tradizionalmente impiegati.
È però importante evitare affermazioni assolute. Parlare di sostenibilità non significa definire la mitilicoltura “a impatto zero”.
È più corretto parlare di un percorso volto a rendere progressivamente le tecniche e i materiali utilizzati maggiormente compatibili con la tutela dell'ambiente.
Anche l'aumento delle temperature marine rappresenta oggi una questione concreta per il futuro del comparto: le difficoltà documentate negli ultimi anni mostrano quanto la produzione sia strettamente dipendente dall'equilibrio del sistema naturale.
La Cozza Nera come patrimonio gastronomico di Taranto
Ridurre la Cozza Nera di Taranto a una semplice specialità gastronomica significa perdere una parte importante della sua storia.
Intorno alla mitilicoltura si sono sviluppati lavoro, tecniche, terminologia specifica, sistemi di allevamento e abitudini alimentari.
Parole come piscarie, lìbani, pergolari e sciorinatura non sono semplici curiosità linguistiche: descrivono operazioni e strutture legate concretamente al mestiere dei mitilicoltori.
Il valore della cozza tarantina è quindi contemporaneamente gastronomico, culturale, economico e identitario.
Il Presidio Slow Food interviene proprio in questo punto delicato: non per costruire un'immagine idealizzata del passato, ma per contribuire alla tutela di una produzione ancora viva, cercando di renderla compatibile con le esigenze contemporanee di qualità, tracciabilità e attenzione ambientale.
È una prospettiva vicina anche alla filosofia di PUGGHIA: raccontare la Puglia attraverso prodotti, persone e territori reali, valorizzando autenticità, qualità artigianale, sostenibilità e cultura gastronomica senza trasformare le tradizioni in semplice folklore.
Taranto oltre il mare e oltre i Giochi del Mediterraneo
La XX edizione dei Giochi del Mediterraneo di Taranto 2026 si è aperta il 21 agosto 2026 e prosegue fino al 3 settembre, coinvolgendo Taranto e numerose altre sedi di gara pugliesi.
Un evento internazionale di questa portata aumenta inevitabilmente l'attenzione verso la città e verso il territorio ionico.
Ma la relazione di Taranto con il Mediterraneo non nasce nel 2026.
Era già presente nei mestieri legati al mare, nell'organizzazione delle attività del Mar Piccolo e nei documenti che, secondo la Fondazione Slow Food, nel 1525 parlavano già delle “cozze negre”.
I grandi eventi possono offrire nuove occasioni per conoscere Taranto. La sua cultura gastronomica, però, possiede una storia propria e continuerà ad avere valore indipendentemente dai riflettori del momento.
Conoscere la Cozza Nera di Taranto significa dunque conoscere una parte concreta della città: il suo mare, le sue trasformazioni e il lavoro di chi continua a praticare la mitilicoltura adattando competenze antiche alle esigenze del presente.
Domande frequenti sulla Cozza Nera di Taranto
Cos'è la Cozza Nera di Taranto?
È una cozza appartenente alla specie Mytilus galloprovincialis, legata alla tradizione della mitilicoltura tarantina. Il Presidio Slow Food riguarda la produzione collegata al Mar Piccolo e al relativo disciplinare.
Dove viene allevata?
L'area di produzione indicata dalla Fondazione Slow Food per il Presidio è il Mar Piccolo di Taranto.
Perché si chiama Cozza Nera?
Il nome richiama la colorazione scura, nero-violacea, delle valve. La denominazione tradizionale “Cozza tarantina, Cozza gnure” è presente anche nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi.
La Cozza Nera di Taranto è DOP?
No. È un Presidio Slow Food e la “Cozza tarantina, Cozza gnure” figura tra i PAT pugliesi, ma nessuno dei due riconoscimenti equivale a una DOP. La scheda Slow Food indica la DOP come obiettivo futuro.
Cos'è il Presidio Slow Food della Cozza Nera?
È un progetto presentato nel 2022 con l'obiettivo di tutelare la produzione, il lavoro dei mitilicoltori e il rapporto con il Mar Piccolo attraverso un disciplinare orientato a qualità, tracciabilità e attenzione ambientale.
Quanti produttori fanno parte del Presidio?
Le fonti utilizzano unità differenti. La scheda della Fondazione Slow Food elenca 21 mitilicoltori, mentre un aggiornamento Slow Fish del maggio 2025 riferisce la presenza di 24 cooperative e centinaia di famiglie. I due numeri non sono quindi direttamente confrontabili.
Quando è la stagione della Cozza Nera di Taranto?
La Fondazione Slow Food indica una disponibilità sul mercato soprattutto in primavera ed estate. L'andamento effettivo della produzione può variare in funzione delle condizioni ambientali.
Come riconoscere quella autentica?
Non basta osservare il colore o la dimensione. È importante verificare provenienza, produttore, etichettatura, tracciabilità e, quando dichiarata, l'adesione al Presidio Slow Food.
Quali sono i piatti tipici con le cozze a Taranto?
Tra le preparazioni legate alla cucina locale figurano tubetti con le cozze e cozze gratinate. Riso, patate e cozze appartiene invece alla tradizione pugliese più ampia ed è particolarmente associato anche alla cucina barese.
Dove si trova il Mar Piccolo di Taranto?
È un bacino interno e semichiuso situato a nord della città di Taranto, suddiviso in Primo Seno e Secondo Seno e storicamente legato alla mitilicoltura.
Da quanto tempo si allevano cozze a Taranto?
La molluschicoltura tarantina ha origini molto antiche. La Fondazione Slow Food ricorda attività già in epoca romana e medievale, mentre indica nel 1525 la prima testimonianza documentaria che riporta specificamente l'espressione “cozze negre”.
Fonti consultate
- Fondazione Slow Food per la Biodiversità – Cozza Nera di Taranto, scheda ufficiale del Presidio Slow Food .
- Slow Food Italia – Un Presidio Slow Food che è più di un Presidio Slow Food: la cozza nera di Taranto , 29 aprile 2022.
- Slow Fish / Slow Food – aggiornamento sul Presidio della Cozza Nera di Taranto , maggio 2025.
- Slow Food Italia – Insieme per la regina nera di Taranto , dicembre 2024.
- Regione Puglia – Presentato il Presidio Slow Food della cozza nera tarantina , 28 aprile 2022.
- MASAF – Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste – elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, Regione Puglia, voce “Cozza tarantina, Cozza gnure”.
- Consiglio Nazionale delle Ricerche – Rete LTER Italia – documentazione scientifica sul Mar Piccolo di Taranto, sulle sorgenti sottomarine denominate “citri” e sulla mitilicoltura.
- Commissione Europea – indicazioni geografiche e regimi di qualità: DOP e IGP .
- Regione Puglia – Giochi del Mediterraneo Taranto 2026, al via la XX edizione , 21 agosto 2026.
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